如何炒茄子才不變黑?

方法1：多放油

炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。

原理：油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高。超過70度，酶就大部分失去活性了。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有作亂的機會啦!這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

方法2：鹽水浸泡

將切好后的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹制時撈起并瀝干，就不會變色了。

方法3：把茄子炸透

做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋里炸透，所以酶已經被充分地殺滅，撈出來放其他調料后，也不會再有變黑的事情發生了。