隨著社會經濟飛速發展，餐飲的發展也有了長足進步。日新月異，做為一名餐飲廚師，做菜要好吃對味，成就美食佳肴，往往講究的就是烹飪技巧與方法，掌握了方法，就能百分百的做菜成功！下面是小編為大家搜集整理的“廚師烹飪經驗技巧之燉法”一文，供大家參考借鑒！更希望所有擁有廚師夢的朋友們早日夢想成真，做出令人膾炙人口，流芳百世的美味佳肴。
燉有兩種方法： 一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在 開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水)，加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。 二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人 水鍋內(鍋內的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少 香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。
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給一些食物增鮮時，未必都要加味精，可加點別的東西。比如： 加蝦籽：蝦籽增鮮是在燒湯做菜時，先將蝦籽下鍋，或水煮，或油炸，其增鮮效果并不亞于味精。 加老鹵：老鹵，或稱老湯，就是用來煮雞、煮肉的原汁湯，用這種老湯不僅有明顯的增鮮作用，而且對菜肴的色澤和香味都有調節作用。 加鮮物粉末：即用干蘑菇或干筍磨成粉末，撒在菜肴中增鮮。 加鮮汁：鮮汁，就是焯筍、煮蝦時留下的湯汁。在烹制素菜時，可以加入筍汁，在烹制葷菜時，可以摻進蝦汁。
