評價一碟菜肴的成功與否，我們一般是從色香味三方面去評價的。一個好的料理，色香味形俱佳，菜肴的香味往往起著決定性的作用。在很多時候，香味能夠讓我們產生饑餓感、吊起我們食欲。那么，廚師如何才能使自己做出的菜肴香味四溢呢？下面是小編為大家搜集整理的“廚師烹飪之菜肴生香五大招”一文，供大家參考借鑒。更希望所有擁有廚師夢的朋友們早日實現自己的夢想，成為頂級名廚！
第一招：借香 原料本身無香味,亦無異味,要烹制出香味,只有靠借香。比如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨,在初加工時,歷經油發、水煮、反復漂洗,雖然本身營養豐富,但所具有的揮發性香味基質甚微,故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。 借香的方法一般有兩種： 一是使用具有揮發性的辛香調料來熗鍋,以達到借香的目的。 二是把辛香調料與禽、肉類(或其鮮湯)一同放在鍋中加熱,以達到借香的目的。 以上兩種方法具體操作時,許多頗懂得些烹飪的人士,特別是有經驗的廚師們,常常是把兩種借香方法結合起來使用,因為這樣可以使香味更加濃郁。
第二招：合香 原料本身雖有些香味基質,但是含量不足或者太單一,則將原料與其它的原料或調料合起來一同烹煮,此方法稱為“合香”。 例如,烹制動物性原料,經常要加入適量的植物性原料。這樣做,不僅在營養互補方面很有益處,而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢,散發出更加豐富的復合性香味。 動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷、烏苷酸等,在加熱時,會一齊迅速地分解,在揮發中產生凝集,形成具有復合性香味的聚合團,也就是我們所說的合香混合體。
第三招：點香 某些原料在加熱的過程中,雖然有些香氣味道產生,但是不夠“沖”(即香氣不夠濃郁)；或根據菜肴的要求,香氣味道還略有欠缺,此時,則可以加入一些適當的原料或調味料來補綴,此法便謂之為“點香”。 比如烹制菜肴,在出勺之前,往往要滴點香油,加些香菜、蔥花、姜末、胡椒粉等；或者是在菜肴裝盤后,撒椒鹽、油烹姜絲等,這即是運用了這些具有揮發性香味原料或調味品,通過瞬時加熱,使其香味基質迅速揮發、溢出,以達到既調“香”,又調味的目的。
第四招：裱香 有一些菜肴,需要特殊的濃烈香味來覆蓋其表,以特殊的風味引起食者的強烈食欲。這時,就常使用裱香這一烹制技法。 比如熏肉、熏雞、熏鴨、熏魚、熏豆干等食品的制作,就運用了不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)制作而成。通常使用的熏料有：鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉等,在加熱時,產生大量的煙氣。這些煙氣中,含有不同香味的揮發基質,比如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味,而且還具有抑菌、抗氧化的作用,使食品得以長久地保存。
第五招：提香 提香是通過一定的加熱時間,使菜肴的原料、調味料中的含香基質充分地溢出,可最大限度地利用香味素,產生最理想的香味效應,此法即稱之為“提香”。 比如,制作一般的速成菜,由于原料和香辛調味的烹制加熱的時間較短,再加上原料托糊、上漿等原因,原料內部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需要較長時間加熱的菜肴,則為充分利用香味素提供了條件。 實踐證明,肉類及部分香辛料,比如：花椒、大料、丁香、桂皮、香葉、草果、陳皮等調味料的加熱時間,應該控制在3小時以內。因為在這個時間里,各種的香味物質會隨著加熱時間的延長而溢出增加,香味也更加濃郁,但是超過了3個小時以后,它的呈味、呈香物質的揮發,就會趨于減弱。 所以,菜肴的提香,應視原料和調味料的質與量來決定“提香”的時間。
更多相關信息請關注唯學網廚師頻道，它會為大家提供大量的廚師培訓相關信息內容，供大家參考閱讀！
