河南這里沒有叫皮蛋的，我們都叫變蛋，主要是雞蛋用石灰、泥漿、草木灰、鋸末、食鹽活泥包裹加工而成，成品金黃剔透，不添加重金屬。那些墨綠色的帶花紋的我們本地沒有，就是你們所說的，皮蛋松花蛋，大都是鴨蛋做的。
最初的變蛋應該是由此而來，也叫“皮蛋”或“松花蛋”，但今天我們所說的變蛋，則是由雞蛋做成，它的加工材料、制作工藝，還有成品也和當前市場上的皮蛋、松花蛋有很大差異。市場上皮蛋的原料是鴨蛋，輔料一般是氧化鉛、生石灰等，成品皮蛋殼顏色較深，打開后蛋清呈深褐色，蛋黃呈深綠色，口感微澀，有松花斑點。變蛋原料是雞蛋，輔料是水、純堿、生石灰、鋸末（或谷糠，我們老家幾乎都是用鋸末，也就是木屑）。
松花蛋和變蛋的區別：
1、松花蛋是黑色的，味道比較濃郁，帶著一股腥臭味，很多人不喜歡這個味道，而且制作也相對不是很健康。相比之下，變蛋更容易被人們接受。
2、變蛋味道鮮香，吃的時候可以根據個人喜好放點調料，味道則更佳。另外對于經常上火的人，它有很好的降火作用。
5、變蛋用料:塊石灰,堿,谷糠或鋸沫等. 松花蛋用料:氧化鉛及輔料等。
6、變蛋顏色:透明金黃,有雪花斑點.松花蛋顏色:發黑不透明,有松花斑點。
7、變蛋味道:香松花蛋味道:含鉛,有點發臭(硫化氫)常說變蛋松花蛋含鉛,多吃對身體不好.實際上,選擇蛋黃部分不是完全凝固狀的,鉛含量較低,相對健康.
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